最喜歡司康香濃紮實的口感嗎?小編教你自己DIY試著做做看~

2016-01-15 00:00:00 Beauty美人圈.編輯團

圖片來源:instagram#scone


這裡教的是最單純的原味司康做法。它是之後所有司康的基礎,一定要記好唷~另外告訴大家,後續有更多創意司康一定要鎖定唷!
 
作業流程及重點:
搓拌粉類與奶油,加入蛋液製作麵團,讓它鬆弛約一個晚上後,分割並烘焙。搓拌麵粉與奶油的程序有三個步驟,是決定烘焙成品呈現狀態的最重要階段,所以一定要熟練唷!食譜中的蛋液,是在全蛋(中型蛋)中混入鮮奶油和牛奶。就算都是中型蛋,其內容物的重量也各有不同,因此要增減牛奶量,來調整全體蛋液的分量。此外,蛋液的適當分量也會隨著季節和溼度而改變。
 
在溼度高、麵團容易癱軟的夏天,要比平時減少牛奶量,以降低蛋液的分量;相反地,在麵團容易變硬的冬天,要增加牛奶量,以略增蛋液的分量。雖然每個食譜中都有列出蛋液的總量,但請視狀況將牛奶量在減10ml~增20ml之間調整。而且,迅速地將麵團做好也很重要。一定要讓做好的麵團鬆弛一晚,鬆弛過的麵團和沒鬆弛過的麵團,那美味的程度可是完全不同的唷!
 
材 料 (四角形.可做6個)

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 1/2小匙
泡打粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 2小匙
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40g
低筋麵粉(Farine)⋯⋯⋯⋯ 150g
高筋麵粉(春之戀) ⋯⋯⋯ 100g
無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 65g
蛋液(合計 130ml)
全蛋(中型蛋) ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 1個
牛奶⋯⋯ 讓蛋液達到130ml的分量
 
【事前準備 】
STEP1:奶油放於室溫中退冰備用
奶油的適當硬度請參考右圖。若沒有時間退冰成常溫,可將奶油切成1~2cm的塊狀。


STEP2:蛋除去繫帶備用
除去蛋白中的繫帶,是為了不影響口感,讓成品更完美。保留繫帶也不會有太大影響。

STEP3:烤箱在烤司康之前預熱備用
本書中所記載的烘焙時間,是以有預熱為前提。冷卻的烤箱不會烤成想要的樣子。
 
TIPS!用力壓壓看,在某種程度會凹下去並留下指痕的硬度,才是好的。

下一頁要開始著手製作「原味司康」柳!

開始著手製作「原味司康」柳!

STEP1:將細砂糖、泡打粉、鹽,置於盆中
有結塊的時候,可用篩子過篩等方法處理成沒有結塊的狀態。


STEP2:低筋麵粉、高筋麵粉分別用篩子過篩,加入盆中
後面的食譜中,若有將可可粉或抹茶混入麵團者,請在此時添加。


STEP3:粉類與奶油混合搓拌的步驟1
加入奶油(奶油很硬 時,請切塊後加入),一邊將粉類捧起,一邊用指尖捏碎混合。搓拌到奶油還保有些許塊狀的狀態。因為會受氣溫和溼度等環境影響,最好是在5~8分鐘內,完成3至5的步驟。花太多時間做出來的麵團,口感不佳。

 
STEP4:搓拌步驟2。
用雙手將粉類從盆底捧起,用一隻手的拇指指根摩擦另一隻的掌心,將奶油和粉類混合;直到大部分的奶油與粉類混合,奶油還保有些許紅豆大小的顆粒狀。
 


STEP5:搓拌步驟3。
用雙手將粉類從盆底捧起,雙手成碗狀,不用手而是以粉類互相摩擦的方式混合。做到奶油的顆粒幾乎消失,變成蓬鬆的乳酪粉狀態就算OK。後面的食譜中,有要混入切碎的食材,在此步驟之後添加,並用手混合均勻。


STEP6:將蛋打入量杯中(除去繫帶),倒入牛奶至總量達到130ml
略為混合後,一次加入步驟5的粉類中。在後面司康食譜中,有要混入蜂蜜等液狀材料者,和蛋液同時添加。蛋液的適當分量會隨著季節和溼度而改變。以牛奶調整蛋液的分量,夏天可減少10ml左右,冬天則可增加20ml左右。

STEP7:用刮刀,以切下後撈起翻轉的方式,迅速混合均勻
特別提醒因為會產生筋性,所以注意不要用揉的。


STEP8:一邊利用刮刀集中麵團,一邊以折疊的方式聚攏成團
只要鬆散的麵團消失,聚攏成一團就算OK。


STEP9:工作臺上鋪保鮮膜,在其上將麵團延展成厚約1cm、長寬約22×14cm的大小
在店裡我會使用圖片中的模型延展麵團,但是只要能做成指定的形狀,無論用什麼方法都可以。


STEP10:包裹兩層保鮮膜,置於冰箱冷藏室鬆弛一晚
理想狀態為麵團有光澤,且有彈性。麵團可在冷藏室保存2~3天。為了防止乾燥,若保存2天請用三層保鮮膜,要保存3天用四層。考量到風味,以2~3天為保存的極限。

 
STEP11:整形。
用切麵刀將鬆弛一晚的麵團切半,疊合後切成六等分做成四角形。若剖面呈現層狀,證明麵團做得很好。


STEP12:烤盤上鋪烤盤紙,排上司康。為了烤出光澤在司康表面塗牛奶(適量即可),以170℃預熱好的烤箱,烘烤22~24分鐘。烤好後從烤箱取出,放在散熱架上放涼即可。若因為烤箱的性質造成司康的顏色不均,可在烤了11~12分鐘之後拉出烤盤,調轉方向後,重新放入烤箱繼續烘烤。

各種形狀、口感的司康這樣做!

Diamond Cakes的司康中,除了四角形,還有薄且細長的三角形、又小又厚的三角形、圓形等等。因為口感會隨形狀而改變,本店會配合想呈現的效果而改變分割方式。小三角形的尖角酥脆、內部溼潤;四角形則是外側酥脆、內側溼潤;細長的三角形有酥脆的口感,圓形則可享受溼潤的口感。
 
▶ 分割成其他形狀
以下為你介紹在本書常出現的小三角形、細長三角形、長方形的司康麵團分割方式。小三角形與長方形是像P.14的步驟11,將麵團疊合後再切割,細長三角形則不需要疊合麵團就可以切。請依照各食譜所指定的大小來塑形。
 


小三角形
將疊合好的麵團縱切剖半,再各切兩等分。因為麵團變成四角形,所以要沿對角線切。
 
細長三角形
不要疊合麵團,將麵團依指定大小延展後,依插圖裡的紅線分割成八分。
 
長方形
將疊合好的麵團,依插圖裡的紅線分割成八分。

攝影:久保寺誠 Copyright ⓒ2013 STUDIO TAC CREATIVE Co., Ltd.
本文選錄至《輕食尚!日本人氣創意司康100道

司康名店 Pro 級配方 不藏私大公開
讓你不必去日本,在家也能做出人氣點心的好滋味!

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活動時間

2016/01/15~1/20

得獎公佈

許○薇

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