夏日必吃!這樣煮餡料,檸檬塔成功率大增!



夏日最適合來份清爽的檸檬塔,檸檬塔的酸甜餡料更是製作的重點!要做好檸檬塔餡料,最重要的就是檸檬餡不能起粒!煮檸檬餡須將材料座在一盆慢火加熱的水上,不斷攪打至輕軟稠身,需要有耐性不間斷地攪拌,亦不可用大火。宜用玻璃器皿製作和保存,如用金屬器皿,酸性遇熱會令成品有金屬氣味。掌握要訣就可以做出好吃的檸檬塔!




材料:

(15 個分量 For 15 pieces)


甜塔皮

中筋麵粉 200 克
無鹽牛油(室溫) 90 克
雞蛋(室溫) 35 克
三溫糖 60 克
幼海鹽少許
香草香油 ¼ 茶匙

意式蛋白霜

蛋白 30 克
細砂糖 60 克
水 30 毫升

檸檬餡

雞蛋(室溫)100 克
檸檬汁 60 毫升
檸檬皮蓉 ½ 個
無鹽牛油(室溫) 60 克
三溫糖 60 克
幼海鹽 ¼ 茶匙




做法:

甜塔皮︰

STEP 1.牛油及糖放入攪拌碗拂勻。
STEP 2. 雞蛋稍微打發,分數次加入(1) 中,混合均勻,加入香草香油拌勻,篩入麵粉及鹽,拌成光滑麵團,用保鮮紙包好,冷藏最少1 小時,取出擀成 3 毫米厚,放入 5 厘米塔模造型,切走多餘麵團。
STEP 3. 用叉在塔皮戳洞,放烘焙紙及陶瓷烤豆。(a)
 

夏日必吃!這樣煮餡料,檸檬塔成功率大增!

 

STEP 4. 放入預熱至180℃烤箱烤10 分鐘,取走紙及豆並再烤 10-15 分鐘,脫模放涼。



檸檬餡︰

STEP 5.糖加入檸檬皮蓉混合提升香味。
STEP 6. 雞蛋打散,加入檸檬汁、鹽及檸檬糖同放入玻璃碗拌勻,以隔水加熱方法煮,邊煮邊攪拌至濃稠狀即可離火,稍微放涼約5 分鐘,加入牛油拌勻,蓋上保鮮紙冷藏備用。(b)
 

夏日必吃!這樣煮餡料,檸檬塔成功率大增!

 

意式蛋白霜︰

STEP 7.將砂糖及水加入鍋中,中火加熱至118-122℃。同時將蛋白打發至輕微企身,將糖漿以線狀慢慢加入,邊加入邊以高速繼續攪拌蛋白至硬身及有光澤。



綜合︰

STEP 8.將檸檬餡倒入已放涼的塔皮至2/3滿。(c)
 

夏日必吃!這樣煮餡料,檸檬塔成功率大增!

 

STEP 9. 意式蛋白霜放入套上星形花嘴的擠花袋中,擠在檸檬餡上,冷藏至少 3 小時至凝固。






本文轉載自《食盡天下-36招烘焙攻略

 

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資料來源:食盡天下-36招烘焙攻略
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